El huitlacoche, la trufa mexicana que ha conquistado los mejores fogones

El huitlacoche, la trufa mexicana que ha conquistado los mejores fogones

México se ha ganado un hueco a pulso entre las grandes gastronomías internacionales. Sus recetas y sus ingredientes no sólo han triunfado más allá de sus fronteras a través de la apertura de restaurantes mexicanos, sino que también han conquistado los fogones de la alta cocina. Diariamente, en cualquiera de estos últimos establecimientos se cocinan creaciones que se nutren de la tradición azteca llevando a los platos a una nueva dimensión de sabor y color.

Uno de los recursos gastronómicos que más nombre ha logrado, sobre todo, en los últimos años, y que más se está utilizando es el huitlacoche, la conocida como trufa mexicana. Un nombre que no hace justicia con su precio, que es bastante inferior al del otro alimento, pero que sí refleja la categoría de ingrediente con el que tratamos: un hongo.

Venta de huitlacocheEn este caso, es un hongo parásito del maíz. Curiosamente, según donde se desarrolle, el huitlacoche es considerado como una plaga a erradicar ya que puede hacer perder toda la cosecha (por ejemplo en España), o, por el contrario, como una bendición con valor culinario (México). El hongo, cuyo aplicación gastronómica se remonta a épocas prehispánicas, aparece con la humedad que dejan las lluvias en el maíz.

En el país norteamericano, se favorece el cultivo del huitlacoche raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos y así incentivar su crecimiento. Primero, el hongo ataca al tronco y después a la mazorca, en cuyo seno se generan unos granos irregulares de color negro y en algún caso blanquecino, que se oscurecen al ser cocinados. La cosecha de este producto alcanza precios superiores, de hasta diez veces más, que la del maíz sano, de ahí que en muchas plantaciones opten por él.

¡A comérselo!

 

El huitlacoche se puede encontrar, en México, fresco en la propia mazorca o desgranado; mientras que en Europa, por ejemplo, se suele vender en conserva o al vacío. Lo más habitual es que se consuma guisado acompañado de alguna salsa en quesadillas o tacos, aunque también puede incluirse en sopas, lasañas, cremas, pasta, acompañando a carnes o pescados, o incluso en postres. Su sabor se considera delicado y con un toque de ahumado.

Un consejo para quien se atreva a emplearlo en sus recetas es que hay que cocinarlo poco para conservar su textura y sabor, por ello hay que echar mano de él al final de la preparación. También se suele recomendar que no se utilice aceite de oliva en su preparación ya que podría enmascarar el sabor.

Para redondear las características del hongo, destaca, además, por su valor nutricional: tiene un alto contenido en aminoácidos esenciales, principalmente lisina (baja los niveles del colesterol en sangre); ácidos grasos esenciales, que son fuente de Omega 3 y Omega 6; azúcares de fácil digestión; sustancias antioxidantes y fibra; y, por otra parte, bajo contenido en grasa.

Después de haber leído todo este post y si se te ha despertado la curiosidad sobre el sabor de este hongo, por qué no acercarte a The Market Madrid para probar un delicioso arroz meloso de huitlacoche y bacon. ¿Te lo vas a perder?