“No se puede ser moderno por castigo”

“No se puede ser moderno por castigo”

The Market Madrid nació el pasado mes de diciembre con el objetivo de “marcar un modelo atemporal” de gastronomía que satisfaga la necesidad de comer y divertirse al mismo tiempo de los comensales. Así lo explica Jaime Anasagasti, gerente y propietario del restaurante, en una entrevista publicada en la revista de Antiguos Alumnos del Colegio Nuestra Señora del Recuerdo, de la que aquí te damos cuenta de un extracto. Jaime, que señala que no tiene miedo al fracaso, indica que “la cocina moderna está muy bien y hay que saberla utilizar”, eso sí “no se puede ser moderno por castigo y olvidarse de las raíces”.

Pregunta.- ¿Qué es The Market Madrid?

Respuesta.- Es un restaurante familiar que ofrece una cocina tradicional con un enfoque internacional para todos los públicos, a un precio razonable. Buscamos que los comensales pasen un buen rato en un ambiente agradable.

P.- ¿Qué hace diferente a tu negocio respecto a otros?

R.- El trato personal al cliente, la cuidada selección de los ingredientes por el equipo y los matices internacionales de la cocina. Lo mismo hacemos unos callos como una salsa huancaina de Perú que unos tacos de lengua de México. En el restaurante, tenemos una sola carta que se convierte en muchas. Es escueta, con alrededor de 12 platos. Cada semana, se va cambiando dependiendo de la inspiración, a veces cuatros platos, a veces seis u ocho.

P.- ¿Cuántas personas formáis la familia The Market Madrid?

R.- Somos cinco: Javier Caballero y Alejandro Terciado, en la cocina; mi mujer Norma Hernández, en la sala; Mariana Mijailova, que se encarga de la limpieza; y yo, que también estoy en sala, coordinando que todas las piezas del restaurante se muevan de manera armónica.

P.- ¿Por qué has elegido a cada uno de ellos para que formen parte del equipo?

R.- Todos tenemos características comunes. Además de ser trabajadores responsables con experiencia cada uno en nuestro campo, lo que para mí es decisivo a la hora de contratarles es que somos humildes, buenas personas y formamos un equipo compensado.

P.- ¿Por qué has decidido emprender en estos momentos de crisis?

R.- No lo sé muy bien. Las cosas se hacen por varios motivos, uno por impulsos. Yo tenía el sueño de crear mi propio restaurante y no lo había podido hacer hasta ahora. Vi que había una buena oportunidad, un local que me gustaba, un momento idóneo en mi carrera, tanto de madurez como de energía. Siempre es mejor hacer un sueño realidad y tratar de luchar por él. Al que no emprende, no arriesga, siempre le quedará la duda de qué hubiera pasado si hubiera hecho algo.

P.- ¿No tienes miedo al fracaso?

R.- No, me preocupa cuando a alguien no le gusta lo que hacemos, no por miedo al fracaso sino por afán de mejorar. Para mí, haber montado mi restaurante es ya un éxito, nunca será un fracaso. Luego podrá salir bien o mal, pero siempre tendré la satisfacción de haberlo hecho y de haber luchado por ello.

P.- ¿Cuáles han sido tus principales apoyos y los mayores obstáculos que has tenido en este proyecto de emprendimiento?

R.- Mis apoyos, primero mi familia: mis padres, mis hermanos, mi mujer, mi hijo; y mis amigos, muchos de los cuales hacía tiempo que no veía y, sorprendentemente, han ido acercándose al restaurante. Y, cómo no, el equipo de trabajo, que es el gran apoyo diario. En cuanto a los obstáculos, la dificultad que hay en España para montar un negocio. Debería de ser algo más sencillo. Lo más gravoso, quizás, hayan sido los papeleos burocráticos.

P.- Después de más de seis meses abiertos, ¿cómo ves el restaurante dentro de unos años?

R.- Nosotros estamos haciendo un proyecto para que dure en el tiempo. Estamos sentando las bases, creando un nombre a un espacio, un estilo que pretende marcar un modelo atemporal, más allá de que lo gestione yo u otra persona en el futuro. No buscamos subirnos al carro de una moda, sino satisfacer la necesidad de comer y divertirse al mismo tiempo.

P.- ¿Cómo te definirías como profesional? ¿Cuáles son tus puntos fuertes y los que tienes que mejorar?

R.- Debería mejorar en todo. No está bien que yo resalte una capacidad mía, lo deberían hacer las personas que trabajan conmigo. No obstante, la característica que yo pueda tener mejor para el negocio es la tranquilidad, el saber dialogar y escuchar, y dejar a los demás emprender y desarrollar sus capacidades profesionales sin imponer nada.

P.- Si tienes que elegir entre nueva cocina experimental o cocina de siempre, ¿con qué te quedas?

R.- La cocina de siempre hay que respetarla, valorarla, utilizarla, es la base. Yo me quedo con las dos, la cocina moderna está muy bien y hay que saberla utilizar. Eso sí, no se puede ser moderno por castigo y olvidarse de las raíces. Por ejemplo, no se puede pretender hacer una espuma de lentejas si las lentejas no le salen a uno buenas. De todos modos, hay que puntualizar que las cosas que están bien hechas no hay por qué cambiarlas. Se puede incorporar un toque moderno al plato, pero hay que respetar.

P.- ¿Cuál es tu comida favorita?

R.- Las croquetas, sin lugar a dudas. Me gusta la cocina de mi madre, la de mi abuela, la de mi mujer, las cocinas de las madres. Lo que se come en casa.

P.- ¿Para ti cuál es la cocina mejor del mundo?

R.- No lo sé, hay tantas. Lógicamente, la española es una gran cocina, pero la china es espectacular, la mexicana tiene una gran cantidad de ingredientes, de matices, una cocina tan rústica, tan de producción.

P.- Para alguien lego en la cocina, ¿qué plato le recomendarías que hiciera para sorprender a un invitado?

R.- Cualquier cosa hecha con cariño. Creo que la sorpresa está en el solo hecho de cocinar. Cocinar para alguien es muy romántico, implica comprar el género, prepararlo, mimarlo y después de presentarlo.

P.- ¿A quién te gustaría dar de comer?

R.- A nadie en especial, a cualquiera que quisiera venir al restaurante. No soy muy mitómano. Me supone un verdadero placer darle de comer a cualquiera que nos visite, sea conocido o no, coma mucho o poco, le gusten unas cosas u otras,…

P.- ¿Quién ha sido tu mentor en el mundo de la gastronomía?

R.- Mucha gente, me harían falta muchas hojas para decirlo. He aprendido algo de todos con los que he trabajado. Pero si tengo que destacar a alguien del que me he apropiado más cantidad de conceptos ése es Abraham García, de Viridiana (Madrid), o William Belickis, de Mistral Kitchen (Seattle, Estados Unidos). También me ha aportado mucho el Grupo Lezama.

P.- Siendo sumiller, para ti ¿qué tiene que tener un buen vino?

R.- Alguien que quiera bebérselo. ¿Quién decide que es un buen vino? El que se lo bebe en un momento dado y lo disfruta. Siempre, el vino tiene que tener el sabor de la tierra donde se produce, tiene que mostrar las características de la variedad.

P.- Has vivido varios años en Estados Unidos, ¿qué te ha aportado esa experiencia?

R.- Muchísimo. Por su puesto, mejor conocimiento del idioma, que siempre ayuda. La mentalidad americana es muy distinta a la nuestra en cuanto al concepto del negocio. He aprendido muchas cosas y a valorar lo que uno tiene en casa.

P.- ¿Por qué decidiste dedicarte a la hostelería?

R.- Siempre me ha parecido muy llamativo poder invitar a comer a alguien a tu casa y encima poder cobrarle, el dar de comer a la gente, darles un trato personal, atender gustos distintos y comprender personalidades tan variadas, saber ser camaleónico y adaptarte a tantas situaciones.

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