“No se puede ser moderno por castigo”

“No se puede ser moderno por castigo”

The Market Madrid naciA? el pasado mes de diciembre con el objetivo de ai???marcar un modelo atemporalai??? de gastronomAi??a que satisfaga la necesidad de comer y divertirse al mismo tiempo de los comensales. AsAi?? lo explica Jaime Anasagasti, gerente y propietario del restaurante, en una entrevista publicada en la revista de Antiguos Alumnos del Colegio Nuestra SeAi??ora del Recuerdo, de la que aquAi?? te damos cuenta de un extracto. Jaime, que seAi??ala que no tiene miedo al fracaso, indica que ai???la cocina moderna estA? muy bien y hay que saberla utilizarai???, eso sAi?? ai???no se puede ser moderno por castigo y olvidarse de las raAi??cesai???.

Pregunta.- A?QuAi?? es The Market Madrid?

Respuesta.- Es un restaurante familiar que ofrece una cocina tradicional con un enfoque internacional para todos los pA?blicos, a un precio razonable. Buscamos que los comensales pasen un buen rato en un ambiente agradable.

P.- A?QuAi?? hace diferente a tu negocio respecto a otros?

R.- El trato personal al cliente, la cuidada selecciA?n de los ingredientes por el equipo y los matices internacionales de la cocina. Lo mismo hacemos unos callos como una salsa huancaina de PerA? que unos tacos de lengua de MAi??xico. En el restaurante, tenemos una sola carta que se convierte en muchas. Es escueta, con alrededor de 12 platos. Cada semana, se va cambiando dependiendo de la inspiraciA?n, a veces cuatros platos, a veces seis u ocho.

P.- A?CuA?ntas personas formA?is la familia The Market Madrid?

R.- Somos cinco: Javier Caballero y Alejandro Terciado, en la cocina; mi mujer Norma HernA?ndez, en la sala; Mariana Mijailova, que se encarga de la limpieza; y yo, que tambiAi??n estoy en sala, coordinando que todas las piezas del restaurante se muevan de manera armA?nica.

P.- A?Por quAi?? has elegido a cada uno de ellos para que formen parte del equipo?

R.- Todos tenemos caracterAi??sticas comunes. AdemA?s de ser trabajadores responsables con experiencia cada uno en nuestro campo, lo que para mAi?? es decisivo a la hora de contratarles es que somos humildes, buenas personas y formamos un equipo compensado.

P.- A?Por quAi?? has decidido emprender en estos momentos de crisis?

R.- No lo sAi?? muy bien. Las cosas se hacen por varios motivos, uno por impulsos. Yo tenAi??a el sueAi??o de crear mi propio restaurante y no lo habAi??a podido hacer hasta ahora. Vi que habAi??a una buena oportunidad, un local que me gustaba, un momento idA?neo en mi carrera, tanto de madurez como de energAi??a. Siempre es mejor hacer un sueAi??o realidad y tratar de luchar por Ai??l. Al que no emprende, no arriesga, siempre le quedarA? la duda de quAi?? hubiera pasado si hubiera hecho algo.

P.- A?No tienes miedo al fracaso?

R.- No, me preocupa cuando a alguien no le gusta lo que hacemos, no por miedo al fracaso sino por afA?n de mejorar. Para mAi??, haber montado mi restaurante es ya un Ai??xito, nunca serA? un fracaso. Luego podrA? salir bien o mal, pero siempre tendrAi?? la satisfacciA?n de haberlo hecho y de haber luchado por ello.

P.- A?CuA?les han sido tus principales apoyos y los mayores obstA?culos que has tenido en este proyecto de emprendimiento?

R.- Mis apoyos, primero mi familia: mis padres, mis hermanos, mi mujer, mi hijo; y mis amigos, muchos de los cuales hacAi??a tiempo que no veAi??a y, sorprendentemente, han ido acercA?ndose al restaurante. Y, cA?mo no, el equipo de trabajo, que es el gran apoyo diario. En cuanto a los obstA?culos, la dificultad que hay en EspaAi??a para montar un negocio. DeberAi??a de ser algo mA?s sencillo. Lo mA?s gravoso, quizA?s, hayan sido los papeleos burocrA?ticos.

P.- DespuAi??s de mA?s de seis meses abiertos, A?cA?mo ves el restaurante dentro de unos aAi??os?

R.- Nosotros estamos haciendo un proyecto para que dure en el tiempo. Estamos sentando las bases, creando un nombre a un espacio, un estilo que pretende marcar un modelo atemporal, mA?s allA? de que lo gestione yo u otra persona en el futuro. No buscamos subirnos al carro de una moda, sino satisfacer la necesidad de comer y divertirse al mismo tiempo.

P.- A?CA?mo te definirAi??as como profesional? A?CuA?les son tus puntos fuertes y los que tienes que mejorar?

R.- DeberAi??a mejorar en todo. No estA? bien que yo resalte una capacidad mAi??a, lo deberAi??an hacer las personas que trabajan conmigo. No obstante, la caracterAi??stica que yo pueda tener mejor para el negocio es la tranquilidad, el saber dialogar y escuchar, y dejar a los demA?s emprender y desarrollar sus capacidades profesionales sin imponer nada.

P.- Si tienes que elegir entre nueva cocina experimental o cocina de siempre, A?con quAi?? te quedas?

R.- La cocina de siempre hay que respetarla, valorarla, utilizarla, es la base. Yo me quedo con las dos, la cocina moderna estA? muy bien y hay que saberla utilizar. Eso sAi??, no se puede ser moderno por castigo y olvidarse de las raAi??ces. Por ejemplo, no se puede pretender hacer una espuma de lentejas si las lentejas no le salen a uno buenas. De todos modos, hay que puntualizar que las cosas que estA?n bien hechas no hay por quAi?? cambiarlas. Se puede incorporar un toque moderno al plato, pero hay que respetar.

P.- A?CuA?l es tu comida favorita?

R.- Las croquetas, sin lugar a dudas. Me gusta la cocina de mi madre, la de mi abuela, la de mi mujer, las cocinas de las madres. Lo que se come en casa.

P.- A?Para ti cuA?l es la cocina mejor del mundo?

R.- No lo sAi??, hay tantas. LA?gicamente, la espaAi??ola es una gran cocina, pero la china es espectacular, la mexicana tiene una gran cantidad de ingredientes, de matices, una cocina tan rA?stica, tan de producciA?n.

P.- Para alguien lego en la cocina, A?quAi?? plato le recomendarAi??as que hiciera para sorprender a un invitado?

R.- Cualquier cosa hecha con cariAi??o. Creo que la sorpresa estA? en el solo hecho de cocinar. Cocinar para alguien es muy romA?ntico, implica comprar el gAi??nero, prepararlo, mimarlo y despuAi??s de presentarlo.

P.- A?A quiAi??n te gustarAi??a dar de comer?

R.- A nadie en especial, a cualquiera que quisiera venir al restaurante. No soy muy mitA?mano. Me supone un verdadero placer darle de comer a cualquiera que nos visite, sea conocido o no, coma mucho o poco, le gusten unas cosas u otras,ai??i??

P.- A?QuiAi??n ha sido tu mentor en el mundo de la gastronomAi??a?

R.- Mucha gente, me harAi??an falta muchas hojas para decirlo. He aprendido algo de todos con los que he trabajado. Pero si tengo que destacar a alguien del que me he apropiado mA?s cantidad de conceptos Ai??se es Abraham GarcAi??a, de Viridiana (Madrid), o William Belickis, de Mistral Kitchen (Seattle, Estados Unidos). TambiAi??n me ha aportado mucho el Grupo Lezama.

P.- Siendo sumiller, para ti A?quAi?? tiene que tener un buen vino?

R.- Alguien que quiera bebAi??rselo. A?QuiAi??n decide que es un buen vino? El que se lo bebe en un momento dado y lo disfruta. Siempre, el vino tiene que tener el sabor de la tierra donde se produce, tiene que mostrar las caracterAi??sticas de la variedad.

P.- Has vivido varios aAi??os en Estados Unidos, A?quAi?? te ha aportado esa experiencia?

R.- MuchAi??simo. Por su puesto, mejor conocimiento del idioma, que siempre ayuda. La mentalidad americana es muy distinta a la nuestra en cuanto al concepto del negocio. He aprendido muchas cosas y a valorar lo que uno tiene en casa.

P.- A?Por quAi?? decidiste dedicarte a la hostelerAi??a?

R.- Siempre me ha parecido muy llamativo poder invitar a comer a alguien a tu casa y encima poder cobrarle, el dar de comer a la gente, darles un trato personal, atender gustos distintos y comprender personalidades tan variadas, saber ser camaleA?nico y adaptarte a tantas situaciones.

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